Questo pecorino in puro viene stagionato e areato in cella a temperatura costante per circa 30/40 gg. Dopo questa prima fase di maturazione, si presenta con una buccia finissima affinché, nella fase successiva della stagionatura, possa arricchirsi di tutti i profumi delle vinacce che lo ricopriranno per almeno un mese.
La stagionatura avviene in botti capienti e sigillate per facilitarne la cessione degli specifici profumi che generano un pecorino veramente sublime e unico nel suo genere. L’utilizzo di vinacce specifiche (Brunello, Chianti, Vernaccia) caratterizzano di volta in volta il sapore ed il profumo delle forme.
