Un buon Formaggio di Fossa si prepara solo a primavera o inizio estate. Dopo la produzione viene lasciato a maturare per 60 giorni per concludere la prima fermentazione. A metà del mese di agosto le forme vengono poste in sacchi di juta e calate nella fossa che viene chiusa e sigillata fino a metà novembre per Santa Caterina (giorno di sfossatura).
Un buon Formaggio di Fossa presenta la classica deformazione dovuta alla pressatura che subisce in fossa. Esprime odori di paglia, profumi autunnali di terra sottobosco. Tradizionalmente questo formaggio nasce dall’esigenza di difendere il prezioso alimento dalle razzie nelle battaglie. Le Fosse sono cavità sotterranee ricavate nella roccia arenaria a forma di fiasco o pera, utilizzate nei secoli scorsi per conservare i cereali; a partire dal XVII/XIX secolo vengono destinate alla maturazione dei formaggi prodotti a primavera. Si tratta di un metodo unico al mondo per conservare i formaggi, ne aumenta la qualità e li mantiene freschi e burrosi.
