Mi sono dedicato prevalentemente ai formaggi toscani sia
perchè approfondendo una zona limitata si riesce ad arrivare
meglio alla conoscenza di un prodotto, sia perchè la Toscana
è la mia terra, con i suoi profumi, i suoi colori, i suoi paesaggi
che cambiano da una zona all'altra e in base alla stagione.
In Francia si dice che esistano 365 tipi di formaggio, uno per
ogni giorno dell'anno, ma non molti sanno che in Italia
n'esistono più di 400 con caratteristiche completamente
diverse l'uno dall'altro.

La differenza è che la cucina italiana varia già da provincia
a provincia, per cui risulta più difficile far conoscere la nostra
tradizione casearia nel mondo.

La Toscana, insieme con la Sardegna, ha il primato nella
produzione di formaggi di pecora e può essere considerata
la culla della caseificazione, grazie all'eredità etrusca, infatti,
dove l'allevamento di ovini era molto diffuso già nell'età del
Bronzo. Di greggi in suolo etrusco fanno mensione autori di
epoca ellenistica e romana. Famosi erano i formaggi di Luni,
di cui ne parla Plinio il Vecchio (Plin.nat. XI, 241).
Della presenza di allevamenti etruschi in Etruria Meridionale
veniamo informati anche da Plutarco (Tib. 8,7). Plinio il
Giovane (Plin.epist. VIII, 20) ci parla di greggi nel territorio
di Roselle.