La ricotta non può essere considerata un formaggio, poichè non è ottenuta dalla
cagliata bensì dal suo sottoprodotto: il siero del latte. Come ci dice il suo nome,
deriva proprio dalla 'ricottura' del siero. Già il termine latino recoctus, 'ricotto',
la dice lunga sulle sue origini greco-romane.

Il siero viene portato ad una temperatura di 80/90°, con l'aggiunta di sale. Il
processo di coagulazione può essere facilitato dall'aggiunta di un acidificante,
come l'aceto o il limone.

A coagulazione avvenuta si formano i fiocchi bianchi composti da proteine del
siero, grasso residuo, lattosio e sali minerali. Questa massa che affiora in
superficie, viene estratta con la schiumarola e raccolta in appositi cestelli forati
che ne consentono lo sgocciolamento. Ciò che rimane del siero è la scotta, che
viene utilizzata per alimentare il bestiame o per ricavare lattosio.

La resa è piuttosto bassa, del 2-3%. Può essere aumentata notevolmente
aggiungendo al siero una certa percentuale di latte o panna. In questo caso si
produce la ricotta al latte, più cremosa e saporita a causa della maggior quantità
di grassi.

Una volta raffreddata la ricotta è immediatamente pronta al consumo.

Come si fa la ricotta?