Il "cacio di Lucardo" un dinosauro dell'arte casearia toscana, una bella scoperta figlia della curiosità e dello spirito di indagine di Paolo.

Paolo commenta: "L'ho scoperto per caso, leggendo una novella del Decamerone del Boccaccio, che guarda caso è nato a Certaldo, a dieci chilometri da Lucardo."

Un formaggio che doveva essere buono davvero se nel Trecento l'80 per cento della produzione veniva esportata in Francia!".
Da Sherlock Holmes del gusto, Paolo indiga.

In internet, nell'elenco dei prodotti tradizionali toscani curato dall'Arsia, trova il "marzolino di Lucardo'' un pecorino, scomparso cento anni fa per gli alti costi di produzione, perchè fatto a mano e solo in famiglia.
Grazie a un ricercatore storico trova la ricetta originale in un libro conservato nell'Accademia dei Georgofili e, in collaboratione con la Regione Toscana e la Cia (Confederazione Italiana Agricoltori), individua i pastori-casari giusti e ne riprende la produzione seguendo l'antico percorso: latte crudo, caglio vegetale (il cardo selvatico), "culle" di stoffa e olio di gomito.

E' una produzione tutta al femminile, per riallacciarsi alla traditione medioevale che voleva nella lavorazione dei formaggi solo donne.

Solo tre "casare'', in tutto 40-50 forme al mese - precisa Paolo - per un formaggio ignorante, dal sapore aggressivo ma che alla fine lascia in bocca un gusto pulito di erba e latte".

Pecorino di Lucardo