Il latte delle due mungiture quotidiane, quello della sera e della mattina successiva, viene mischiato e fatto scaldare, quindi viene aggiunto il caglio o presura, che oggi nella quasi
totalità dei casi è di agnello o di vitello.

Il sistema toscano più antico e tipico per far coagulare il latte era la presura o presame con gli stami del carciofo selvatico essiccati (*). Questo metodo purtroppo oggi è stato quasi del tutto abbandonato per l'incostanza dei risultati e la minor resa
del latte.

Quando il latte coagulato ha raggiunto una notevole consistenza, la cagliata viene rotta con lo 'spino' (un particolare bastone con tante punte) fino a ridurla in grumi della dimensione di una nocciola. Questi grumi vengono quindi spinti sul fondo del recipiente con un'operazione detta 'covare il formaggio' che consente ai granuli caseosi di unirsi in una massa compatta.

Il verbo covare il formaggio sembra derivi dall'abitudine della massaia, seduta sopra una panca, di prendere fra le ginocchia il recipiente con il latte accagliato e di pigiarlo.

Il formaggio viene poi estratto a poco a poco e pigiato con le mani nelle 'fascere' (*) o negli stampi, facendo uscire il siero mediante una compressione progressiva.

Una volta fatto, il formaggio viene salato a secco e poi messo a riposare in locali freschi e non ventilati. Da qui in poi iniziano le fasi più interessanti: la stagionatura e la conservazione, che determinano, poi, il risultato finale.