L'eccellenza di un prodotto non nasce dall'uso asettico delle
tecnologie più sofisticate, ma piuttosto da una manualità
artigianale che viene dall'esperienza e dalla sensibilità del
casaro.

Mi è capitato di assaggiare dei pecorini fatti sia dalla moglie
che dal marito e constatare che quelli fatti dalla donna erano
molto più delicati e più buoni. Questo è dovuto alla maggiore
sensibilità che hanno le donne nel sentire quando la cagliata
è pronta per essere lavorata. Normalmente oggi viene usato un
termometro per capire quando è il momento di aggiungere il
caglio nel latte ma vi sono ancora fattorie in cui si utilizza
l'antico sistema di intingere il gomito nel latte, una delle parti
del corpo più sensibili alla temperatura. Essendo biologicamente
più alta la temperatura corporea della donna rispetto a quella
dell'uomo, era normale che per lei il momento giusto, fosse
quando il latte raggiungeva quei due o tre gradi in più (36°/37°)
ààquelli giusti per ottenere un prodotto migliore.

Altra caratteristica importante per la buona riuscita del formaggio
è il luogo di stagionatura. Una cantina o una stanza di
stagionatura dove le muffe e il microclima necessario sono
presenti da anni, permettono la riuscita di un prodotto notevole
e mai uguale, che cambia in base al tempo, l'umidità e il
susseguirsi delle stagioni. Purtroppo oggi è sempre più difficile
trovare queste condizioni; i moderni caseifici, tutta tecnologia,
riescono a produrre un formaggio sempre uguale per 365 giorni
l'anno, alterandone completamente la caratteristica principale:
la stagionalità.

Il pecorino dovrebbe essere prodotto fino ad agosto/settembre
e poi lasciare che le pecore allattino gli agnelli fino a dicembre
per poi ricominciare il ciclo di produzione.
I grandi caseifici, invece, lavorano il latte tutto l'anno, e quando
in zona il latte comincia a scarseggiare, si approvvigionano
fuori Toscana e magari anche all'estero. Per questo la mia
ricerca di pastori che producono il pecorino solo con il latte
del proprio gregge continua di giorno in giorno.

Come si ottiene l'eccellenza?