La stagionatura può avere una durata variabile che va da alcuni mesi a qualche
anno. Avviene normalmente in locali con umidità e temperatura costanti. Un
ottimo prodotto si ottiene se il locale di stagionatura è utilizzato da molto tempo
ed ha potuto sviluppare le proprie muffe ed una fauna microbiologica, che
danno al formaggio un gusto inconfondibile.

Il pecorino durante la stagionatura ha bisogno di continue cure, le forme devono
essere girate spesso e pulite passandoci sopra dell'olio di oliva, per tenere lontani
gli acari del formaggio e per impedire screpolature nella crosta. Il lavoro dello
stagionatore è molto importante per la buona riuscita del formaggio ed è a lui
che si deve il buon mantenimento del prodotto nel tempo.

In passato ogni contadino aveva la sua cantina dove stagionava i formaggi e i
salumi, la stagionatura era una necessità per conservare le scorte che venivano
prodotte solo in un certo periodo dell'anno e poterle consumare nel tempo. Il
classico esempio è il pecorino 'da serbo' il cui nome deriva da 'serbare' cioè
conservare.

Oggi è sempre più difficile trovare il luogo idoneo per una stagionatura naturale
senza celle frigo e temperatura controllata.

Cos'è la stagionatura?