Sembra quasi impossibile che il punto di partenza per centinaia di tipi di formaggio sia sempre lo stesso: il latte.
In toscana per la produzione dei formaggi si utilizzano tre tipi di latte: di pecora, di mucca e di capra.

La produzione principale di questa regione è il pecorino, ottenuto con latte di pecora,
ma negli ultimi anni si è vista una crescita e una riscoperta della produzione di
formaggi vaccini e caprini. La mucca può produrre da 10 a 30 litri di latte il giorno,
con un periodo di lattazione che arriva a 250/300 giorni all'anno.
Le pecore hanno una produzione giornaliera che in base alla razza si aggira intorno
a 2/3 litri da gennaio ad agosto, mentre le capre possono produrre da 3 a 4 litri al
giorno.

Il latte di pecora contiene una quantità di grassi più che doppia rispetto a quello di
mucca e di capra, con punte che possono arrivare al 10/12%. Il latte di capra
contiene materia grassa intorno al 3% ed è generalmente più digeribile.
Il latte munto da animali da pascolo a differenza da quelli allevati in stalla, contiene
una forte componente aromatica che si ritrova poi nei formaggi.

La lavorazione può essere fatta a latte crudo, portando il latte ad una temperatura
di 36°, appena sufficiente a far coagulare il latte, termizzando il latte fino fino a 42°
oppure con la pastorizzazione che innalza la temperatura del latte fino a 65°.
Quest'ultimo metodo è quello usato normalmente nei grandi caseifici, perchè
abbattendo completamente la flora batterica e tutti i profumi del latte, è possibile
ottenere un prodotto uguale e costante tutto l'anno.

Quale latte?