Il caglio è un enzima in grado di far coagulare la proteina del latte, provocando la separazione della parte solida da quella liquida. Le molecole della caseina si uniscono imprigionando lo molecole dei grassi e dei sali, mentre altri tipi di proteine, più piccole, insieme agli zuccheri, rimangono in sospensione nel liquido che avanza una volta estratta la cagliata: il siero, che è il sottoprodotto liquido della lavorazione del formaggio. Rappresenta in valore circa il 90% del latte lavorato inizialmente.

La cagliata è la base per la lavorazione di qualsiasi formaggio. Il caglio può essere animale o vegetale: quello animale è di vitello, di agnello o capretto e viene estratto dallo stomaco dell'animale. Il caglio vegetale, detto anche presura, si estrae dal cardo o carciofo selvatico. A seconda della sua origine, il caglio conferisce caratteristiche differenti al formaggio: quello di capretto conferisce un gusto piccante, quello di vitello un gusto più delicato, quello vegetale permette la realizzazione di un formaggio delicatissimo e molto digeribile.

Cos'è il caglio?