La stagionatura è una fase importante e delicata nella produzione del formaggio, può avere una durata variabile che va da alcuni mesi a qualche anno. Avviene normalmente in locali con umidità e temperatura costanti. Un ottimo prodotto si ottiene se il locale di stagionatura è utilizzato da molto tempo ed ha potuto sviluppare le proprie muffe e una fauna microbiologica, che donano al formaggio un gusto inconfondibile.

Il pecorino durante la stagionatura ha bisogno di continue cure, le forme devono essere girate spesso e pulite passandoci sopra dell'olio di oliva, per tenere lontani gli acari del formaggio e per impedire screpolature nella crosta. Il lavoro dello stagionatore è molto importante per la buona riuscita del formaggio ed è a lui che si deve il buon mantenimento del prodotto nel tempo.

In passato ogni contadino aveva la propria cantina dove stagionava i formaggi e i salumi, la stagionatura era una necessità per conservare le scorte che venivano prodotte solo in un certo periodo dell'anno e poterle consumare nel tempo. Il classico esempio è il pecorino 'da serbo' il cui nome deriva da 'serbare' cioè conservare.

Forme d'Arte dispone di un locale proprio per una perfetta stagionatura, cura e controlla quotidianamente i suoi formaggi. 

LA STAGIONATURA