Lampredotto con gocce di gorgonzola di pecora e cuore di marmellata di cipolle di certaldo
Ingredienti per quattro persone: 160 gr di lampredotto due mazzetti di cicoria (o puntarelle) 4 acciughe 2 spicchi d'aglio 1 cucchiaio di capperi 1 mazzetto di prezzemolo 1 cucchiaino di aceto di vino olio extravergine di oliva q.b. 200 gr di gorgonzola di pecora 40 gr di marmellata di cipolle di Certaldo
Preparazione: Cuocere il lampredotto in brodo di carne per circa un'ora; a parte lavare, pulire e appassire la cicoria in una padella con olio ben caldo. Lavorare il gorgonzola con una spatola fino a renderlo una pasta omogenea e distenderlo su un foglio di carta-forno, mettere al centro la marmellata di cipolle, arrotolare, mettere in frigorifero per circa 30 minuti. A parte frullare capperi, acciughe, aglio e prezzemolo con aggiunta di olio e aceto per creare la salsa di condimento.
Composizione del piatto: porre al centro un letto di cicoria adagiando sopra il lampredotto con a fianco una fetta del rotolo del gorgonzola giĆ raffreddato di uno spessore di circa 1,5 cm. Condire il lampredotto con la salsa e servire in tavola.