Lampredotto con gocce di gorgonzola di pecora e cuore di marmellata di cipolle di certaldo

Ingredienti per quattro persone:
160 gr di lampredotto
due mazzetti di cicoria (o puntarelle)
4 acciughe
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di capperi
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaino di aceto di vino
olio extravergine di oliva q.b.
200 gr di gorgonzola di pecora
40 gr di marmellata di cipolle di Certaldo

Preparazione:
Cuocere il lampredotto in brodo di carne per circa un'ora; a parte lavare,
pulire e appassire la cicoria in una padella con olio ben caldo. Lavorare il
gorgonzola con una spatola fino a renderlo una pasta omogenea e distenderlo
su un foglio di carta-forno, mettere al centro la marmellata di cipolle, arrotolare,
mettere in frigorifero per circa 30 minuti. A parte frullare capperi, acciughe,
aglio e prezzemolo con aggiunta di olio e aceto per creare la salsa di condimento.

Composizione del piatto:
porre al centro un letto di cicoria adagiando sopra il lampredotto con a fianco
una fetta del rotolo del gorgonzola già raffreddato di uno spessore di circa
1,5 cm. Condire il lampredotto con la salsa e servire in tavola.