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FORME D'ARTE FORMAGGI
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COS'È L'AFFINATURA?


I metodi di stagionatura e affinatura sono nati per conservare e proteggere i
formaggi dagli agenti esterni e con il tempo e l’esperienza sono stati scoperti
metodi sempre diversi e nuovi per migliorare questo prodotto. La cenere è il
primo rudimentale sottovuoto che sia mai esistito perché l’assenza di aria, sotto
la cenere, premette di mantenere il formaggio inalterato per molti mesi. Le foglie
di noce invece, con cui vengono ricoperti i pecorini, contengono tannino che
li preserva dagli acari.

Oggi si definisce “affinatore” colui che aggiunge al prodotto di base un ingrediente
che alla fine personalizzerà il formaggio, con un gusto unico e inconfondibile,
ma possiamo sicuramente dire che l’affinamento di oggi non è altro in fondo
che la conservazione di ieri.

L’affinatore di oggi deve sapere come lavora il produttore per poter mantenere
inalterate le caratteristiche del formaggio. Per affinare il formaggio può servirsi
di foglie di noce, cenere, vinacce, pomodoro, può affinare in barrique o utilizzare
tanti altri ingredienti.





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