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COS' IL CAGLIO?


Il caglio è un enzima in grado di far coagulare la proteina del
latte, provocando la separazione della parte solida da quella
liquida. Le molecole della caseina si uniscono imprigionando
lo molecole dei grassi e dei sali, mentre altri tipi di proteine,
più piccole, insieme agli zuccheri, rimangono in sospensione
nel liquido che avanza una volta estratta la cagliata: il siero,
che è il sottoprodotto liquido della lavorazione del formaggio.
Rappresenta in valore circa il 90% del latte lavorato inizialmente.

La cagliata è la base per la lavorazione di qualsiasi formaggio.
Il caglio può essere animale o vegetale: quello animale è di
vitello, di agnello o capretto e viene estratto dallo stomaco
dellanimale. Il caglio vegetale, detto anche presura, si estrae
dal cardo o carciofo selvatico. A seconda della sua origine, il
caglio conferisce caratteristiche differenti al formaggio: quello
di capretto conferisce un gusto piccante, quello di vitello un
gusto più delicato, quello vegetale permette la realizzazione
di un formaggio delicatissimo e molto digeribile.





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