Le mani sono ancora oggi lo strumento più importante per la produzione di

pecorino. Dopo la mungitura, fatta due volte al giorno, il latte di pecora viene

portato ad una temperatura tra 35 e 38 gradi e viene rapidamente unito al caglio

di vitello.

Dopo poco più di 20 minuti la cagliata viene rotta e si formano dei grumi grandi

come una nocciola per il formaggio fresco, e più piccoli per il pecorino destinato

a stagionatura. Messo nelle fuscelle, il futuro formaggio è pressato a mano per

eliminare il siero, con il quale verrà preparata la ricotta. Salato a secco o messo

in salamoia, vi rimane dalle 8 alle 14 ore. Infine i casari, con pazienza antica,

ne sorvegliano la stagionatura. Questa ha la durata minima di 20 giorni per il

Pecorino fresco e di minimo quattro mesi per il pecorino stagionato, durante i

quali periodicamente le forme vengono lavate e girate.

Il prolungarsi della stagionatura esalta maggiormente il sapore e il colore e

rende la pasta più compatta.

Le varie fasi di lavorazione del pecorino si svolgono secondo l’antico rituale

codificato nei secoli.