La produzione di questo pecorino avviene nella zona della Garfagnana e dell’alta

Lunigiana nel periodo che va da Febbraio ad Agosto. Viene utilizzato latte intero

di pecora, in genere di razza massese.

Il latte viene portato ad una temperatura di 38 gradi, dopodiché viene aggiunto

caglio di vitello. La coagulazione avviene in venti minuti.

La rottura della cagliata viene fatta fino alla dimensione di un chicco di grano,

per permettere una migliore stagionatura.

Dopo la rottura la cagliata viene messa nelle fasciare o stampi e viene pressata.

La salatura viene effettuata a secco con l’aggiunta diretta di sale.

La maturazione avviene in un mese, in ambiente ventilato con una temperatura

di 10-12 gradi, dove le forme vengono girate e lavate giornalmente. Il prodotto

può essere stagionato fino a 90 giorni, le forme hanno un peso di circa 2 Kg

con uno scalzo di 12 cm e un diametro di 20-22.

La crosta più o meno abbucciata, a seconda della durata della stagionatura, è

di colore giallo carico, la pasta è di colore paglierino, con un sapore dolce, ma

con una punta di piccante.

Masato Yoshioka

Vento sulla spiaggia