Baccalà in crema di pecorino di fossa

 

Ingredienti per quattro persone:
4 tranci di baccalà,
4 cipolle bianche,
30g di pecorino di fossa,
olio extravergine di oliva qb,
sale qb.

Per le gallette:
50g di pecorino di fossa grattugiato,
50g di capperi dissalati,
bottarga di muggine a fettine 30g.

Preparazione:
1. Fate appassire la cipolla affettata in un cucchiaio d'olio,aggiungete un mestolo
di acqua e lasciatela stufare per una quindicina di minuti. Frullatela,regolate
di sale e aggiungete il pecorino.
2. In una padella antiaderente ben calda, mettete un cucchiaio abbondante di
pecorino e un pizzico di capperi tritati cuocere per due minuti finche il pecorino
diventa croccante, girate e cuocete un minuto; ancora calde formate cosi otto
cilindretti.
3. Rosolate il baccalà (dalla parte della pelle) in una padella con un filo d'olio
ed una foglia di alloro,terminate la cottura in forno a 180C per 8-10 minuti.

Composizione del piatto:
Stendere la salsa di cipolla in un piatto, e adagiarvi il trancio di baccalà;
guarnite con la bottarga affettata e le galette cilindriche.